Qual será o futuro da gastronomia brasileira?
*Por Guilherme De Rosso
Os rumos da economia brasileira em 2016 não foram dos melhores. Por isso, depositamos tanta confiança no ano que estava por vir. Infelizmente, 2017 não trouxe os bons ventos tão esperados. No ramo da gastronomia, vejo grandes e antigos negócios fechando suas portas, amigos e colegas de profissão driblando diariamente as dificuldades.
Mas aí você pode estar se perguntando: mas eu vejo tantos negócios abrindo, assim como os que estão fechando. Sim, é verdade. Existem milhares de bares e restaurantes abrindo diariamente em Curitiba e por todo o Brasil, o grande problema hoje é manter esse novo negócio em funcionamento. Nosso país impõem aos empresários, altas taxas tributárias, burocracia sem limites e um ínfimo retorno e apoio ao seguimento. Falta sim, bom senso por parte dos órgãos reguladores, para que os negócios possam funcionar com maior facilidade, e assim a economia girar.
Por isso eu digo, se você quer abrir um negócio no cenário econômico atual, planejamento é fundamental. Segundo dados do próprio IBGE, 6 em cada 10 empresas fecham antes de completar 5 anos, é um número alto para levar em consideração. Aí você me pergunta novamente: mas o ramo gastronômico não é diferente? Afinal, todos precisam comer, beber e se divertir, certo? Errado, para manter um negócio nesse seguimento hoje, além dos problemas já citados, enfrentamos alguns outros, como a alta rotatividade de funcionários, que na grande maioria das vezes não são comprometidos, donos de estabelecimentos que não tem a mínima noção de mercado e o custo altíssimo de insumos nacionais e importados. Por aí vai.
Engana-se aquele que acha que a gastronomia é um ramo fácil e de ganho de dinheiro farto e rápido. Você pode ter sucesso e faturar milhões? Sim, mas tudo isso vai depender de muito trabalho, dedicação e entendimento de mercado, e é aí que a grande maioria dos donos de estabelecimentos desiste. Devo reconhecer, algumas (poucas) medidas foram tomadas pela atual gestão de governo, mas essas serão sentidas somente em médio prazo. Enquanto isso nós da área, donos de bares e restaurantes temos duas opções: a difícil tarefa de inovar, sem aumentar os custos. Ou a de diminuir esses custos sem perder a qualidade. Esse é um momento, qualquer passo deve ser calculado, aqueles que conseguirem inovar, diminuir custos e fazer mágica com as cartas que tem em mãos, terão um ano mais “tranquilo”.
Especialistas e donos de negócios dizem que 2017 tende a melhorar com o passar do ano, e que, em 2018, a economia começará a ser estimulada. Eu também acredito que em 2018 bons ventos soprarão mais forte. Até lá, seguramos as pontas e vemos bons “soldados” caindo, não só diante a crise, mas também diante a políticos corruptos, constituição ultrapassada, leis feitas em prol de uma minoria, desigualdade social, sistema corrompido e uma população complacente. Enquanto isso não muda, vamos ensinando ao David Copperfield como se faz para manter um negócio gastronômico aberto em nosso país.
*O chef Guilherme De Rosso é responsável pela cozinha do boteco Simples Assim, de Curitiba (PR), e supervisiona o curso de Beer Sommelier do Centro Europeu, uma das principais escolas de gastronomia do Brasil
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